Calcula el coste de alimentos y bebidas consumidos en una cafetería y relaciónalo con las ventas del mismo periodo. Incluye una partida separada de merma para identificar pérdidas, y obtiene porcentaje de coste, coste por transacción, margen bruto y peso del desperdicio en el coste total.
El porcentaje de coste muestra qué parte de las ventas se destina a producto. En cafeterías conviene complementarlo con coste por transacción porque la mezcla entre café, bebidas frías, bollería y comida puede cambiar mucho el margen.
Si calculas consumo mediante inventario inicial + compras − inventario final, parte de la merma ya puede estar incluida. Evita sumarla dos veces y utiliza un criterio constante entre periodos.
Con 9.800 € de consumo, 620 € de merma, 35.500 € de ventas y 4.100 transacciones, el coste total es 10.420 €. El porcentaje de coste es 29,35 %, el coste por transacción 2,54 €, el margen bruto 25.080 € y la merma representa 5,95 % del coste.
Incluye todos los consumibles directos que quieras controlar como coste de producto, aplicando el mismo criterio de forma consistente.
Una aproximación habitual es inventario inicial más compras menos inventario final, ajustada por devoluciones o transferencias cuando corresponda.
No la sumes al coste total de nuevo. Regístrala como dato de control para explicar parte de la diferencia de inventario.
Puede aumentar el ticket medio más rápido que el coste, o cambiar la mezcla hacia productos de mayor precio y coste. Las dos métricas responden a bases diferentes.
Sí cuando tienen márgenes o procesos distintos. El análisis por familia permite localizar mejor desviaciones de receta, compra y desperdicio.
| Métrica | Utilidad |
|---|---|
| Coste sobre ventas | Resume el peso del producto en la facturación. |
| Coste por transacción | Relaciona consumo con cada ticket emitido. |
| Merma sobre coste | Cuantifica pérdidas identificadas dentro del producto. |