Mide cuántas veces se utiliza cada asiento durante un servicio y la velocidad a la que el restaurante atiende comensales. Además de la rotación total, calcula clientes por hora y una utilización estimada de la capacidad usando la duración media de la estancia.
La rotación indica cuántos ciclos de ocupación tuvo cada asiento durante el servicio. Una utilización superior al 100 % puede aparecer si la estancia media o el recuento de comensales no son coherentes con las horas y asientos disponibles.
La herramienta mide capacidad agregada y no refleja diferencias entre mesas, reservas no presentadas, bloqueos de mesas o tiempos de limpieza.
Con 80 asientos, 180 comensales, 5 horas de servicio y 75 minutos de estancia media, la rotación es 2,25 veces por asiento, se atienden 36 comensales por hora y la utilización estimada es 56,25 %.
Se divide el número de comensales atendidos entre los asientos disponibles durante el mismo periodo.
Es un promedio agregado. Algunos asientos pueden haberse utilizado más o menos según el tamaño de las mesas y la distribución de clientes.
La rotación depende de comensales y asientos; la utilización estima cuánto tiempo de la capacidad disponible estuvo ocupado.
No. Usa solo los asientos realmente disponibles para vender durante el periodo analizado.
Sí, pero calcula cada servicio por separado cuando cambien horas, asientos disponibles o duración media de estancia.
| Indicador | Lectura |
|---|---|
| Rotación | Ciclos medios por asiento |
| Flujo | Comensales atendidos por hora |
| Utilización | Tiempo ocupado frente a capacidad disponible |