Relaciona la rotación de asientos del restaurante con el ritmo de producción de cocina. Además de calcular cuántos comensales pasan por cada asiento, compara el volumen servido con el tiempo medio de ticket para estimar el uso de la capacidad de salida de cocina durante el servicio.
La rotación muestra el flujo de clientes por asiento, mientras que el uso de capacidad aproxima cuánto del potencial de procesamiento de cocina fue necesario para sostener ese volumen bajo los supuestos introducidos.
La equivalencia entre comensales y tickets es una simplificación. En grupos grandes, comandas compartidas o producción por lotes, ajusta la interpretación.
Con 90 asientos, 210 comensales, 5,5 horas de cocina, 18 minutos por ticket y 12 tickets en paralelo, la rotación es 2,33 veces. La capacidad teórica es 220 tickets y el uso aproximado es 95,45 %.
Calcula la rotación por asientos y, por separado, estima la capacidad teórica de tickets de cocina para comprobar si el volumen servido se acerca a ese límite.
Es una estimación del número medio de comandas que la cocina puede trabajar simultáneamente sin ampliar el tiempo medio introducido.
Sugiere que los supuestos de tiempo medio o capacidad paralela son demasiado conservadores, o que comensales y tickets no son equivalentes en el periodo.
El modelo usa comensales como aproximación de demanda. Si tienes tickets reales, puedes interpretarlos como unidades equivalentes siempre que mantengas consistencia.
Sí. Con las mismas horas y capacidad paralela, reducir el tiempo medio permite completar más ciclos de producción.
| Indicador | Utilidad |
|---|---|
| Rotación de asientos | Flujo de clientes por capacidad de sala |
| Capacidad teórica | Ciclos posibles según tiempo de ticket |
| Uso de capacidad | Demanda servida frente al potencial estimado |