Estima cuánto representa la mano de obra de cocina sobre las ventas del periodo y comprueba la productividad del equipo. Introduce salarios, cargas laborales, horas trabajadas, ventas y servicios atendidos para obtener el coste laboral total, el porcentaje sobre ventas, el coste por servicio y las ventas generadas por cada hora de trabajo.
El porcentaje laboral muestra qué parte de cada euro vendido se destina al equipo de cocina. El coste por servicio ayuda a valorar rentabilidad por pedido y las ventas por hora permiten detectar cambios de productividad entre periodos.
Usa siempre ventas, costes y horas del mismo intervalo. No existe un porcentaje universalmente correcto: el concepto, el nivel de servicio, los salarios locales y el horario cambian la estructura de costes.
Con 12.500 € de salarios, 2.500 € de cargas, 50.000 € de ventas, 850 horas y 2.200 servicios, el coste laboral total es 15.000 €. El porcentaje laboral es 30,00 %, el coste por servicio 6,82 € y las ventas por hora 58,82 €.
Sí. Para reflejar el coste económico real conviene sumar salarios, cotizaciones, beneficios y otros costes laborales del mismo periodo.
Usa ventas netas del mismo periodo y, si es posible, las atribuibles a la operación de cocina que estás evaluando.
Las horas extra aumentan el coste laboral total y pueden elevar el coste por servicio si el volumen vendido no crece en la misma proporción.
Porque el porcentaje laboral puede mejorar por precios más altos; las ventas por hora ayudan a separar ese efecto de la productividad operativa.
Sí, pero solo como referencia. Debes considerar diferencias de menú, salario local, nivel de servicio, horario, volumen y grado de preparación propia.
| Indicador | Uso operativo |
|---|---|
| Porcentaje laboral | Controla el peso de la plantilla sobre las ventas. |
| Coste por servicio | Apoya decisiones de precio y margen. |
| Ventas por hora | Mide productividad del tiempo de trabajo. |