Analiza la economía de un plato con las métricas básicas de ingeniería de menú. Introduce el coste de ingredientes por ración, el precio de venta y el número de unidades vendidas para obtener el porcentaje de coste, el margen de contribución por plato y la contribución total del periodo.
El porcentaje de coste muestra qué parte del precio se consume en ingredientes, mientras que el margen de contribución indica los euros que quedan antes de cubrir otros costes. En ingeniería de menú conviene analizar ambos junto con la popularidad del plato.
El precio teórico para un objetivo no considera elasticidad de demanda, impuestos ni percepción de valor; úsalo como referencia, no como precio automático.
Un plato que cuesta 6,50 € y se vende a 22 € tiene un coste de alimentos del 29,55 % y un margen de 15,50 € por ración. Con 180 ventas aporta 2.790 €. Para un objetivo del 30 %, el precio teórico es 21,67 €.
Divide el coste de ingredientes por ración entre su precio de venta y multiplica el resultado por 100.
El porcentaje expresa el peso del ingrediente sobre el precio; el margen de contribución muestra los euros que quedan por ración.
Divide el coste de ingredientes por 0,30. El resultado es una referencia antes de considerar mercado, impuestos y posicionamiento.
Sí, cuando sea una merma normal y recurrente de la receta o preparación; así el escandallo refleja mejor el coste real.
No. También importan el margen en euros, la popularidad, el tiempo de preparación y su efecto sobre otras ventas.
| Métrica | Uso |
|---|---|
| % coste | Peso de ingredientes sobre el precio |
| Margen por ración | Contribución unitaria antes de otros costes |
| Contribución total | Impacto del volumen vendido |