Incorpora la mano de obra directa al análisis de un plato. Introduce minutos de preparación por ración, coste laboral por hora, coste de ingredientes y precio de venta para estimar el coste laboral unitario, el coste directo total y el margen que queda por ración.
Esta herramienta ayuda a detectar platos que parecen rentables por ingredientes pero consumen mucha mano de obra. El margen tras coste directo no es beneficio neto porque todavía faltan alquiler, energía, administración y otros gastos.
Cuando varias raciones se preparan en lote, usa los minutos totales del lote divididos entre las raciones obtenidas para evitar sobreestimar el trabajo unitario.
Con 8 minutos de trabajo, 18 € por hora, 6,50 € de ingredientes y un precio de 22 €, el coste laboral es 2,40 € por ración. El coste directo total es 8,90 € y el margen tras coste directo es 13,10 €.
Divide los minutos de trabajo entre 60 y multiplícalos por el coste laboral por hora.
Sí, reparte el tiempo de mise en place entre las raciones que razonablemente produce ese trabajo.
Calcula el tiempo total del lote y divídelo entre las raciones obtenidas para hallar los minutos de trabajo por ración.
No. Todavía faltan otros costes operativos, fijos, impuestos y posibles comisiones.
Porque dos platos con igual coste de ingredientes pueden exigir tiempos de producción muy distintos y aportar márgenes operativos diferentes.
| Métrica | Uso |
|---|---|
| Coste laboral unitario | Carga de trabajo por ración |
| Coste directo | Ingredientes más trabajo directo |
| Margen tras coste directo | Contribución antes de otros gastos |