Relaciona el rendimiento económico del menú con la capacidad del comedor. Introduce costes fijos, ingreso medio por cliente, coste variable medio, plazas y servicios para saber cuántos clientes y qué ocupación media necesitas para alcanzar el equilibrio con la mezcla actual del menú.
La ocupación de equilibrio traduce el margen medio del menú a una exigencia de capacidad. Si cambias precios, recetas o mezcla de ventas, cambia el margen y por tanto el número de clientes necesario.
Es una simplificación basada en promedios. Para decisiones importantes conviene segmentar por franja, canal y tipo de menú.
Con 18.000 € de costes fijos, 30 € de ingreso medio y 11 € de coste variable, el margen es 19 € por cliente. Se necesitan 947,37 clientes. Con 70 plazas y 50 servicios, la ocupación media de equilibrio es 27,07 %.
Divide los costes fijos entre el margen medio por cliente y reparte los clientes necesarios entre las plazas y servicios disponibles.
Utiliza un margen medio ponderado por la mezcla real de ventas para representar mejor el comportamiento del menú.
Si aumenta el margen por cliente y la demanda no cae, necesitarás menos clientes para cubrir los mismos costes fijos.
Sí, cuando formen parte de las ventas del canal analizado y varíen con cada pedido o transacción.
No. Indica el nivel de actividad necesario bajo los supuestos introducidos; no garantiza que exista esa demanda.
| Métrica | Uso |
|---|---|
| Margen medio | Aporte por cliente de la mezcla de menú |
| Clientes de equilibrio | Volumen requerido |
| Ocupación necesaria | Presión sobre la capacidad disponible |